Checklist · @naxete20

Checklist de fugas de dinero

Antes de cambiar la carta, identifica dónde se te está escapando el dinero. Ve marcando lo que ya haces; lo que quede sin marcar es por donde empezar.

Progreso

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1Compras

Lo que pagas por la materia prima y si de verdad necesitas todo lo que compras.

Comparo precios de mis proveedores principales al menos cada trimestre

Hago los pedidos según la previsión de ventas, no a ojoReservas, día de la semana, eventos, tiempo.

No compro producto que no uso en ningún plato de la carta

Los pedidos mínimos no me obligan a comprar de másSi pasa, negocia o cambia de proveedor.

Reviso que las facturas cuadran con los albaranes

2Recepción de mercancía

Puedes perder dinero antes de cocinar el primer plato.

Compruebo que el producto es exactamente el que he pedidoVariedad, calidad, origen.

Peso o cuento lo que llega y lo comparo con el albarán

Reviso fechas de caducidad y estado del envasado

Compruebo la temperatura: la cadena de frío no se rompe

Si algo no cumple, lo devuelvo o reclamo en el momento y lo anoto

3Almacenaje

Producto olvidado es producto que acaba en la basura.

Todo lo que entra en cámara va etiquetado con fecha

Aplico PEPS: lo primero que entra es lo primero que sale

Cámaras y almacén ordenados por zonas y siempre igual

Hago inventario semanal del producto más caroCarne, pescado, marisco, bodega.

Lo que congelo queda registrado con fecha y cantidad

4Mermas

Cada producto que se estropea es dinero que has pagado y no recuperas.

Registro lo que se tira cada día y por qué

Aprovecho recortes y sobrantes (fondos, comida de personal, platos del día)

Las raciones están estandarizadas y se pesan

Sé qué platos tienen más merma y los he revisado

Ajusto la mise en place a la previsión para no producir de más

5Cocina y procesos

Si cada servicio es un caos, pierdes tiempo y dinero.

Cada plato tiene su ficha técnica

Los escandallos están actualizados con los precios actuales

Las recetas están estandarizadas: cualquiera del equipo las puede seguir

Cada partida sabe quién prepara, quién repone y quién limpia

La carta comparte elaboraciones entre platos para no multiplicar trabajo

6Números

Una pequeña desviación cada mes acaba costando miles de euros.

Reviso la cuenta de explotación todos los meses

Conozco el food cost de cada plato

Comparo suministros, personal y compras con el mes anterior

Investigo cualquier desviación antes de que se acumule

Distingo facturación de beneficio: sé cuánto gano de verdad

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