Encuentra dónde se te escapa el dinero en la cocina.
La checklist que uso para revisar un restaurante antes de tocar la carta. Compras, mermas, recepción de mercancía, organización y números.
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Abrir la checklist de fugas Entrar también en la comunidadLas tres fugas que miro primero
Compras
Lo que pagas por la materia prima y si de verdad necesitas todo lo que compras.
Mermas
Cada producto que caduca o acaba en la basura es dinero que no vuelves a ver.
Organización
Quién prepara, quién repone y cómo se reparte el trabajo en cada servicio.
Qué incluye
- 30 puntos de control repartidos en 6 bloques
- Compras y recepción de mercancía (gramajes, fechas, cadena de frío)
- Almacenaje con PEPS y control de mermas
- Fichas técnicas, escandallos y recetas estandarizadas
- Qué mirar cada mes en la cuenta de explotación
- Para marcar en el móvil o imprimir
Soy Nacho. Llevo 15 años dentro de cocinas.
He pasado por cocinas que daban cientos de comidas al día y por otras que daban veinte. En todas he visto lo mismo: cuando los números no salen, casi nunca es culpa de la carta.
Muchos me escribís preguntando por escandallos, cómo organizar la cocina o qué haría con un problema concreto. Todo eso es lo que comparto aquí.